Пастер задаёт новый вопрос
В 1857 году Луи Пастер представил работу о молочнокислом брожении. Его исследования связали этот процесс с деятельностью микроорганизмов.
Ферментация
Квашеная капуста, кимчи, комбуча. Бактерии тоже умеют готовить.
Коротко
Пищевая ферментация — превращение ингредиентов благодаря нужным микроорганизмам и их ферментам. Её можно изучать через науку, историю и этикетки знакомых продуктов, разбираясь в технологии до домашних опытов.
Истории
Открытие вне живой клетки
Эдуард Бухнер показал, что брожение возможно в бесклеточном дрожжевом экстракте. За исследования и открытие бесклеточного брожения он получил Нобелевскую премию по химии в 1907 году.
Знания собираются в книгу
В 2013 году The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца получила премию James Beard в категории Reference and Scholarship. Понимание процессов стало темой большой кулинарной книги.
🏆 Вершина мастерства
Мастерство здесь включает умение объяснять процессы: в 2013 году The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца получила книжную премию James Beard. А твоя вершина — понимать выбранный продукт, задавать точные вопросы о технологии и знать границы своих знаний.
Легенды
- Луи Пастер — работа о молочнокислом брожении, 1857
- Эдуард Бухнер — открытие бесклеточного брожения, Нобелевская премия по химии 1907 года
- Сандор Элликс Кац — The Art of Fermentation, премия James Beard 2013 года
Лестница мастерства
Где ты сейчас — от 0 до 10?
1Капуста
Квашу первую банку капусты и каждый день прокалываю её до дна.
Следующая ступень: Два процента — Солю по весу: около двух процентов соли от веса капусты.
Двигай ползунок или жми на ступени.
Мини-игра
Чувство времени
Проверь чувство времени: запусти отсчёт и останови его как можно ближе к 10 секундам. После 2 секунд показания скрываются; это игра, а не таймер приготовления.
Останови таймер ровно на 10 секундах. Первые две секунды цифры видно, потом — нет.
Правда или миф?
Пастер представил работу о молочнокислом брожении в 1857 году.
Любой домашний ферментированный продукт безопасен просто потому, что прошёл ферментацию.
Бухнер получил Нобелевскую премию по химии в 1907 году.
😄 Анекдот в тему
На встрече спросили, кто отвечает за вкус. Микроорганизмы не стали вставать: их и так никто не видел.
👣 Первый шаг — сегодня
Найди этикетку готового ферментированного продукта и описание его производства у изготовителя. Выпиши, какие микроорганизмы названы, а какие детали не объяснены. Составь вопросы для занятия; для этого шага ничего заквашивать не нужно.
Что это даёт
Для тела, головы и жизни. У фактов о здоровье — ссылка на исследование.
Увидеть невидимую работу
Возьми схему ферментации из учебника и попробуй объяснить её своими словами. Кто участвует в процессе, что меняется и почему результат считают отдельным продуктом?
Прочитать биографию продукта
Выбери продукт в заводской упаковке и изучи этикетку. Выпиши состав, название технологии и вопросы, на которые упаковка не отвечает.
Обменяться кулинарными историями
Предложи друзьям принести рассказ о знакомом ферментированном продукте. Сравните семейные названия и найдите источники, где описана его история.
Брожение с Нобелевской премией
В 1907 году Эдуард Бухнер получил Нобелевскую премию по химии за биохимические исследования и открытие бесклеточного брожения. За кухонным словом скрывается большая наука.
Разобраться в безопасности
Ботулизм был связан с домашним ферментированным тофу в расследованиях случаев заболевания. Это наблюдение, а не эксперимент. Само слово «ферментированный» не гарантирует безопасность.
Расследование случаев заболевания, Нью-Йорк, 2012 · MMWR Morb Mortal Wkly Rep · 2013 ↗
Невидимые соавторы
У ферментированного продукта много соавторов. Если печатать все имена микроорганизмов на обложке, для названия книги места уже не останется.
Попробовать — ближе, чем кажется
Начать можно уже сейчас: лестница и мини-игра — выше. Ведёшь такие занятия? Поставь их на карту — это бесплатно.
На карте этого пока нет — первая точка может быть твоей.
Ещё в направлении «Кулинария»
Фото — Wikimedia Commons, свободные лицензии:
- Shisma · CC BY 4.0 · Wikimedia Commons · размер изменён
- OlkhichaAppa · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons · размер изменён
- D-Kuru · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons · размер изменён