Пельмени, борщ, блины. Готовить большой компанией — отдельное удовольствие.
Коротко
Русская кухня — щи и каша из печи, пироги и кулебяки, блины на Масленицу, пельмени, которые лепят всей компанией, и квашеная капуста, которая ждёт зимы в бочке. Это кухня терпения и огня: тесто подходит, щи томятся, а запах собирает за столом всех, кто рядом.
В 1861 году Елена Молоховец выпустила «Подарок молодым хозяйкам» — около 1500 рецептов, а к изданию 1897 года их стало 3218. При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом 295 тысяч экземпляров, и её так любили, что ходили подделки с похожими названиями — вплоть до «Новейшей поварской книги», «составленной НЕ Молоховец».
В рассказе Чехова «Сирена» (1887) секретарь мирового съезда так расписывает судьям обед, что председатель, который пишет особое мнение, портит лист за листом. Самые известные строки — про пирог: кулебяка у него «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе», а когда её едят, «с нее масло, как слезы».
Во Франции богатый стол накрывали разом — все блюда перемены стояли перед гостями одновременно. Принято считать, что первые обеды «по-русски», где блюда приносят по очереди и подают каждому гостю отдельно, во Франции дал русский посол князь Александр Куракин — в 1810 году, в Клиши. Европа привыкала к новой манере десятилетиями, а называют её до сих пор service à la russe.
🏆 Вершина мастерства
Мастерство в русской кухне — тонкий блин, сквозь который видно свет, пышное дрожжевое тесто, щи с глубоким вкусом и кулебяка, где начинки лежат слоями. Сегодня эту кухню выводят на мировой уровень повара-новаторы: в 2019 году московский White Rabbit шефа Владимира Мухина занял 13-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants — выше российский ресторан в нём не поднимался, а в первом московском гиде Michelin в октябре 2021 года две звезды получили два ресторана, среди них Twins Garden братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких. А твоя вершина — пироги на всю компанию, после которых гости просят рецепт.
▶ Смотреть
Видео открываются на YouTube.
Лестница мастерства
Пеку первые блины, и первый — комом, как и положено.
Следующая ступень: Борщ — Варю борщ, и свёкла остаётся яркой — спасибо капле уксуса.
Двигай ползунок или жми на ступени.
Мини-игра
Печь не терпит суеты: блин переворачивают вовремя, а пирог достают точно в срок. Останови таймер ровно на десяти секундах: первые две секунды цифры видно, дальше — вслепую.
Останови таймер ровно на 10 секундах. Первые две секунды цифры видно, потом — нет.
Правда или миф?
Картошка была в русской кухне всегда.
Слово «пельмени» пришло из языков коми и удмуртов.
Бефстроганов придумал французский повар в 1891 году.
😄 Анекдот в тему
Русская кухня честна: если щи называются суточными, им правда нужны сутки. Терпение здесь такой же ингредиент, как капуста.
👣 Первый шаг — сегодня
Испеки блины. Взбей 2 яйца со столовой ложкой сахара и щепоткой соли, влей 500 мл молока, понемногу всыпь 200 г муки и добавь 2 ложки масла — тесто должно быть жидким, как сливки. Раскали сковороду, смажь маслом, налей половник и наклоняй сковороду по кругу, чтобы тесто растеклось тонко. Переворачивай, когда края зарумянятся. Первый блин — повару.
Для тела, головы и жизни. У фактов о здоровье — ссылка на исследование.
Рацион, богатый ферментированной едой, неделя за неделей повышал разнообразие кишечных микробов и снижал маркеры воспаления у здоровых взрослых. Квашеная капуста, мочёные яблоки, кефир и простокваша — как раз такая еда. Исследование небольшое: по 18 человек в группе.
Рандомизированное исследование, 36 здоровых взрослых, 17 недель · Cell · 2021 ↗
Нитраты свёклы снижали давление: у людей с гипертонией, которые четыре недели пили по 250 мл свекольного сока в день, давление на приёме у врача было в среднем на 7,7/2,4 мм рт. ст. ниже, чем у пивших такой же сок без нитратов. Сколько нитратов остаётся в варёной свёкле для винегрета, это исследование не проверяло.
Рандомизированное двойное слепое исследование, 68 человек с гипертонией · Hypertension · 2015 ↗
У взрослых с лёгкими нарушениями обмена, которые ели гречку, общий холестерин и сахар крови были лишь чуть ниже, чем без неё, и разница статистически незначима. Так что гречка — вкусная каша, а не лекарство; авторы зовут к более строгим исследованиям.
Систематический обзор 16 исследований и метаанализ 8 из них (464 человека) · J Pers Med · 2022 ↗
Пельмени лепят компанией: один раскатывает тесто, другой кладёт фарш, третий защипывает — и за разговором на столе вырастает запас на месяц.
Главный приём русской печи — томление: щи, каша и топлёное молоко часами доходят в мягком жаре. Чугунок с крышкой и духовка на низкой температуре повторяют его в любой городской квартире.
В 1826 году Пушкин советовал в письме другу Соболевскому: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай». Пожарские котлеты родом из трактира Евдокима Пожарского в Торжке, а куриными их, по всей видимости, сделала уже его дочь Дарья в 1830–1840-х.
У пирога в русской кухне три состояния: «ещё горячий», «уже остыл» и «а где пирог?».
Начать можно уже сейчас: лестница и мини-игра — выше. Ведёшь такие занятия? Поставь их на карту — это бесплатно.
На карте этого пока нет — первая точка может быть твоей.
Фото — Wikimedia Commons, свободные лицензии: